PRESTATION Accompagnement permettant la mise à jour ou la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire L'exploitant d'un établissement de restauration collective et commerciale doit pouvoir démontrer que les moyens qu’il met en œuvre pour assurer la...
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PRESTATION Accompagnement permettant la mise à jour ou la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire L'exploitant d'un établissement de restauration collective et commerciale doit pouvoir démontrer que les moyens qu’il met en œuvre pour assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires sont efficaces. Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil mis en place par les professionnels décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments produits, constitué de prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH), de procédures fondées sur les sept principes de la méthode HACCP et de procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. Il est notamment important de savoir que la règlementation n’autorise certaines pratiques, qu’à la condition que l’innocuité de ces dernières soit démontrée dans le PMS. C’est par exemple le cas de : la congélation des aliments produits ; la définition de durées de vie supérieures à 3 jours ; la réalisati
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