Le bon Saké ? Le seul mot suffit encore à provoquer des grimaces chez celles et ceux qui l’associent au tord-boyaux des restau- rants chinois, servi dans des petites coupelles dévoilant l’image d’une pin-up asiatique… Les deux produits n’ont goût pourtant...
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Le bon Saké ? Le seul mot suffit encore à provoquer des grimaces chez celles et ceux qui l’associent au tord-boyaux des restau- rants chinois, servi dans des petites coupelles dévoilant l’image d’une pin-up asiatique… Les deux produits n’ont goût pourtant rien à voir : d’un côté, chinois donc, il s’agit d’un al- cool de distillation (souvent de sorgho), qui dépasse aisé- ment les 40 degrés. De l’autre, japonais, un alcool de fermen- tation hautement raffiné qui, dans sa version la plus pure du saké (dite « junmai »), ne demande rien d’autre que du riz, de l’eau de source, des levures… et un travail extrêmement rigou- reux : le riz, issu de variétés spécifiques, est d’abord plus ou moins poli, parfois au-delà de 50 %, afin d’éliminer les pro- téines qui pourraient apporter de l’amertume. Il est ensuite lavé, immergé dans l’eau (mais pas trop), cuit, et en partie saupoudré d’un champignon microscopique, le kôji, ...
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