INGRÉDIENTS MATÉRIEL 1 douille à saint-honoré n° 20 POUR 1 BÛCHE DE 6 PERSONNES 1 moule demi-sphère Flexipan® de 4,5 cm 1 moule gouttière à bûche 54 x 4 x 4 cm de diamètre (Matfer 336002) (Valrhona® 33980) 1 douille micro-cannelée (PF20) 1 douille unie n°...
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INGRÉDIENTS MATÉRIEL 1 douille à saint-honoré n° 20 POUR 1 BÛCHE DE 6 PERSONNES 1 moule demi-sphère Flexipan® de 4,5 cm 1 moule gouttière à bûche 54 x 4 x 4 cm de diamètre (Matfer 336002) (Valrhona® 33980) 1 douille micro-cannelée (PF20) 1 douille unie n° 10 BÛCHE SAINT-HONORÉ NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN 7 3 CRÉMEUX CONFITURE DE CROUSTILLANT LAIT RECONSTITUÉ AU 56 g de lait — 56 g de crème liquide à 35 % de M.G. 1 FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ — 9 g de masse gélatine (voir p. 50) — 188 g de confiture de lait STREUSEL CREAM CHEESE 109 g de streusel cream cheese sarrasin — 109 g de SARRASIN feuilletage caramélisé émietté — 1,05 g de fleur de Dans une casserole, portez à ébullition le sel — 105 g de chocolat blond Dulcey 32 % Valrhona® lait et la crème. Ajoutez la masse gélatine 24 g de beurre — 10 g de cream cheese — 12 g de et versez sur la confiture de lait. Mixez et farine T55 — 18 g de farine de sarrasin — 32 g de Dans la cuve de batteur, mélangez réservez au réfrigérateur. cassonade — 3
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