LesNouvellesdelaBoulangeriePâtisserie•n°902•15novembre2015 MANAGEMENT / 19 HYGIÈNE LES MATIERES PREMIERES (2/2) LE CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES Ilestimportantdechoisirdesmatièrespremières adaptées à l’utilisation que l’on doit en faire: > Choisir des...
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LesNouvellesdelaBoulangeriePâtisserie•n°902•15novembre2015 MANAGEMENT / 19 HYGIÈNE LES MATIERES PREMIERES (2/2) LE CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES Ilestimportantdechoisirdesmatièrespremières adaptées à l’utilisation que l’on doit en faire: > Choisir des formats adaptés à ses be- soins (on n’achète pas des paquets de 50 tranches de jambon si l’on ne vend que 10 sandwichs par jour). > Choisir des matières premières qui ré- pondent aux exigences règlementaires des produits finis que l’on souhaite fabri- quer: ne pas acheter de spécialités laitières à tartiner si l’on vend des sandwichs « jam- bon/beurre »; ne pas acheter de colorants dont l’utilisation est interdite en pâtisserie; ne pas acheter d’arôme vanille lorsque l’on vend un « éclair à la vanille ». Etablir un cahier des charges produits avec ses fournisseurs permet de définir ses exi- gences vis-à-vis du fournisseur (exemple: définir une durée de vie minimale lors de la réception). La CNBF a rédigé un cahier des charges « farine » et
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