LesNouvellesdelaBoulangeriePâtisserie•n°910•1er mars2016 MANAGEMENT / 19 HYGIÈNE RESPECTER « LA CHAÎNE DU FROID » (2/2) RÉCEPTION ET STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES - Contrôler les températures des matières premières à réception et refuser la marchan- dise...
More
LesNouvellesdelaBoulangeriePâtisserie•n°910•1er mars2016 MANAGEMENT / 19 HYGIÈNE RESPECTER « LA CHAÎNE DU FROID » (2/2) RÉCEPTION ET STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES - Contrôler les températures des matières premières à réception et refuser la marchan- dise en cas de non conformité. - Ranger les matières premières le plus rapi- dement possible pour éviter toute remontée en température. - Respecter les températures de stockage indiquées par le fournisseur. FABRICATION, VENTE ET LIVRAISON - Eviter au maximum de laisser les produits sensibles à température ambiante pour évi- ter toute remontée en température (sortir seulement ce qui est nécessaire, remettre au froid après utilisation …). - Rédiger un protocole de refroidissement permettant d’abaisser la température le plus rapidement possible (en moins de 2h) à moins de +10 °C à cœur pour tous les produits cuits sensibles. - Décongeler les produits en enceinte réfri- gérée (4 °C) et non à température am- biante. - Refroidir les produits av
Less
