biochimie alimentaire

Ph. Collas Biochimie MGP 1 Chapitre 1. Glucides A lire :« Le sucre, les sucres et les édulcorants », chapitres 9, 10, 11, 13 notamment. « Biochimie agro-industrielle », chapitres 10, 11, 12 notamment I. Définitions, Classification A. Définitions et... More

Ph. Collas Biochimie MGP 1 Chapitre 1. Glucides A lire :« Le sucre, les sucres et les édulcorants », chapitres 9, 10, 11, 13 notamment. « Biochimie agro-industrielle », chapitres 10, 11, 12 notamment I. Définitions, Classification A. Définitions et propriétés principales 1. Définition glucides simples = monosides : polyalcools aldéhyde en C1 / cétone en C2, série D, cycles + dérivés + polymères : de petite taille (oligosides) ou au contraire de très grande taille. 2. Biologie Photosynthèse / Glycolyse – cycle de Krebs ou voie des Pentoses Produits par les Végétaux, dégradés par V et Animaux 3. Propriétés générales Solubilité importante des monosides : jusqu’à 3 M (3 x 180 = 540 g par litre) Masse : 180 (glucose), 342 (Saccharose) faible par rapport aux polymères Pouvoir rotatoire (donne son nom au sucre inverti) Réactivité : estérification, liaison osidique, brunissement non enzymatique (voir chapitre Protéines) B. Monosides 1. Pentoses Ribose : acides nucléiques Ribulose, xylulose : i Less